اینکه نان لواش و دستگاه نان لواش از ابتدا در ایران تولید شده یا چگونه به ایران انتقال پیدا کرده است و ریشه و زادگاه اصلی آن کجاست، چندان مشخص نیست؛ هرچند برخی مورخان زادگاه اصلی آن را ارمستان می دانند. جایی که آن را به نام لاواش می خوانند. اما در مجموع به عنوان یک میراث فرهنگی ناملموس، پخت و تهیه نان لواش سال هاست که در مناطق مختلف ایران رایج بوده و ادامه دارد. اغلب اوقات، مردم مناطق مختلف ایران نان لواش مسطح را درون کوره ای به نام “تنور” می پزند، اما عشایر لواش را روی “ساج” (یک سطح صاف فلزی یا سنگی) می پزند.
لازم به ذکر است که تنورهای قدیمی عموما از سنگ یا سفال ساخته می شدند و در زمین آنها را نصب می کردند. با این حال، امروزه نان لواش درون کوره های تعبیه شده در دیوارها پخته می شود. سازمان یونسکو در یازدهمین گردهمایی خود، فرهنگ تهیه نان لواش را به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ایرانیان حکاکی کرده است. آذربایجان، قزاقستان، قرقیزستان و ترکیه نیز همین سنت را شبیه به ما دارند. از نظر فرهنگی، لواش برای استفاده در وعده های غذایی منظم پخت می شود. علاوه بر این، این نان در مراسم عروسی، زمان تولد، مراسم تشییع جنازه و همچنین در تعطیلات مختلف پخت می شود.
◊ تاریخچه نان لواش
کلمه لواش ریشه در زبان فارسی میانه (پهلوی) دارد. البته برخی از محققان معتقدند که به طور کلی از خاورمیانه گرفته شده است و برخی عقیده دارند که به سومری ها تعلق دارد. گروهی نیز آن را ارمنی دانسته و خاستگاه نان لواش را ارمنستان می دانند. به این دلیل که ارمنستان به عنوان میراث فرهنگی و معنوی کشورش آن را در یونسکو ثبت جهانی کرده است. پس از آن ایران درخواست میراث مشترک را داده و به همین دلیل به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ایران ثبت شده است. علاوه بر این، گفته می شود سنت پخت نان لواش به عنوان یک مهارت و فرهنگ از ایران به کشورهای همسایه منتقل شده است.
از نظر تغذیه ای، نان در تاریخ بشر جایگاه قابل توجهی داشته است. می توان گفت تاریخ تهیه نان به عصر حجر برمی گردد. در آن دوره، مردم آموختند که آب را با دانه های آسیاب شده مخلوط کرده و رب درست کنند. سپس آنها رب را در معرض آتش قرار دادند تا نان تهیه کنند.
طبق شواهد تاریخی، در طول هزاره اول، نان غذای اصلی انسان بوده است و در آئین های مذهبی از آن استفاده می شده است. در یونان باستان، یکی از قسمت های عمده پخت و پز روزانه تهیه نان بوده است.
با این وجود، نان تخت نازک پس از سال 1912 در این بخش از جهان محبوب شد. در ابتدا، این نوع نان مورد علاقه بسیاری از مردم نبود. آنها فکر کردند که نمی تواند مدت زیادی دوام داشته باشد و عطر و طعم خود را از دست می دهد. با این وجود بعدها نظر مساعد بیشتری را به خود جلب کرد. البته روش تهیه و پخت نان و مواد اولیه در بین ملل مختلف تا حدودی متنوع بوده است.
حدود 800 سال است که تهیه نان لواش در میان مردم محبوب شده است. ایرانیان آن را با لهجه های مختلف “لواش” و ” لباش” تلفظ می کنند. برخی ها آن را نان “تانوری” می نامند. در ارمنستان به این نوع نان “لاواش” و در جورجیا “لواش ارمنی” می گویند. نوع دیگری از لواش معروف به “ساجا لاواش” مدت هاست که مردم قزوین در خانه های خود پخت می کنند.
▪ از آنجا که گفته می شود زادگاه اصلی این نوع نان ارمنستان است؛ بد نیست بدانید:
لواش این نان نازک سنتی جزئی جدایی ناپذیر از غذاهای ارمنی به حساب می آید. تهیه آن به طور معمول توسط گروه کوچکی از زنان انجام می شود و به تلاش، هماهنگی، تجربه و مهارت های ویژه ای نیاز دارد.
یک خمیر ساده تولید شده از آرد گندم و آب ورز داده می شود و به صورت گلوله در می آید، سپس آنها را به لایه های نازک در می آورند و روی یک بالشتک بیضی شکل مخصوص کشیده شده و در نهایت به دیواره یک کوره سفالی مخروطی می چسبانند. بعد از سی ثانیه الی یک دقیقه، نان پخته شده را از دیواره اجاق برمی دارند.
نان لواش معمولا با پنیر، سبزی یا آبگوشت محلی سرو می شود و تا شش ماه قابل نگهداری است. از سویی نان لواش در ارمنستان یک نقش تشریفاتی در عروسی بازی می کند؛ بدین صورت که نان را بر روی شانه های تازه عروس می گذارند تا باروری و شکوفایی را به ارمغان بیاورد.
کار گروهی در پخت نان لواش باعث تقویت روابط خانوادگی و اجتماعی می شود. دختران جوان معمولا به عنوان دستیار در این فرآیند عمل می کنند و به تدریج با کسب تجربه به صورت حرفه ای درگیر کار می شوند. مردان همچنین از طریق ساختن کوسن و اجاق گاز مشارکت می کنند و مهارت های خود را به فرزندان شان منتقل می کنند.
◊ ویژگی های نان لواش
ویژگی های خاصی وجود دارد که لواش را از انواع دیگر نان ها در ایران متمایز کرده است:
یک- نازک و ترد است؛ حداکثر 3 میلی متر ضخامت دارد و یکی از انواع سنتی نان ها در ایران است.
دو- از خمیری که به میزان کمی تخمیر شده باشد استفاده می کنند و در اجاق های مخصوص یا ساج پخته می شود.
سه- معمولا در تهیه لواش از آرد سفید حاصل از گندم (بدون سبوس) استفاده می شود.
چهار- اخیرا از گندم سیاه، آرد سبوس دار، آرد جو، بلغور جو دوسر و ذرت نیز به طور جداگانه یا در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان لواش به منظور غنی سازی آن استفاده می شود.
◊ آیا در تهیه نان لواش از مخمر استفاده می شود؟
بله. در واقع، مخمر باعث تخمیر خمیر می شود. در نتیجه تخمیر، نان ترد، معطر و خوش طعم می گردد. همچنین مخمر باعث هضم بهتر و دوام بیشتر نان می شود.
در برخی مناطق، نانوایان لواش را درست بعد از بیرون آوردن از فر یا کوره نان پزی در معرض هوا قرار می دهند. این کار به منظور خشک کردن نان انجام می شود تا بتوانند آنها را برای مدت طولانی در همان شرایط نگه دارند و با غذاهای محلی و سنتی مختلف میل کنند.
نکته: برای استفاده از نان هایی که در معرض هوا خشک شده اند باید مقداری آب سرد روی آنها بپاشید و به مدت چند دقیقه در پارچه یا سفره قرار دهید تا نرم شود.
◊ طرز پخت نان #لواش و ترکیبات آن
برای تهیه این نان سنتی به مواد زیر نیاز است:
1-آرد گندم بدون سبوس
2- آب
3- کمی نمک و
4- مخمر
ابتدا مخمر را با آرد و آب مخلوط کرده و کاملا ورز می دهند. سپس خمیر را برای مدتی در محیط گرم کنار می گذارند تا آماده شود. تقریبا بعد از یک ساعت، خمیر پف کرده و حجم آن زیاد می شود.
در این مرحله، نانوا خمیر را به قطعات کوچکتر تقسیم کرده و هر قطعه را با استفاده از وردنه روی سطح صاف، پهن می کند و در نهایت خمیر باز شده (با ضخامت حدود 3 میلی متر) به دیواره های داخلی فر یا همان کوره که از قبل گرم شده، می چسبانند. وقتی نان لواش کاملا پخته شد، با کمی تلاش به راحتی از روی دیواره ها جدا می شود.
نان لواش از کجا می آید؟
لواش ظاهرا ترکی است. به لِواش و لَباش نیز شهرت دارد. در ایران به شکل های گوناگون پخت می شود. فرهنگ جهانگیری در یکی از معانی لاوَک می نویسد : نانی بُوَد تُنُک ، که آن را لواش نیز گویند. قدمت این نان از حضور آن در شعر برخی شاعران مانند مولانا و نزاری پیداست.تاریخچه نان لواش در ایران و مخترع آن اولیا چلبی ، جهانگرد عثمانی ، در 1655 به نان لواش در قزوین اشاره کرده ، و شاردن نیز از آن به نام لواچ یاد کرده است.
گویا لواش در تهران تا اواخر قرن نوزدهم نبود و آن را از روستاهای اطراف به عنوان سوغات می آوردند. در اواسط 1980 نانوایی های لواش تنورهایی نصب کردند که هم تراز زمین بودند و کارگران هم نشسته کار می کردند. این نان به لواش زمینی شهرت داشت.
نان لواش چیست؟
نان لواش نان نازک تردی است به ضخامت حدود سه میلی متر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می شود. این نان را نان تنوری هم می گویند. نانی را که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد ، نان خانگی می نامند که پس از پخت بسیار نازک می شود.
نان لواش ارمنی است؟
این نان را در ایران لواش و در جمهوری ارمنستان لاواش می نامند. در گرجستان آن را «سومخوری لواشی» یعنی لواش ارمنی می خوانند.درباره ریشه و اصلیت آن ، دانشنامه خوراک کلیمی می نویسد که اصل آن از خاورمیانه از ایران بوده است. برخی اصل آن را سومری دانسته اند.
نان لواش
لواش یک واژه ارمنی است و خاستگاه این نان نیز متعلق به ارمنستان است و این کشور نیز نان لواش را به عنوان میراث فرهنگی و معنوی کشورش در یونسکو ثبت کرد و ایران درخواست میراث مشترک داد.
نان لواش با نام لَواش ، لِواش و لَباش در بیشتر نقاط ایران شهرت دارد و پخته می شود که از نان های سنتی کهن ایرانیان است ، و ارمنستان هم یکی از حوزه های تأثیرپذیر از فرهنگ ایران بوده که سنت لواش پزی را از ایران وام گرفته است. بنا بر منابع اطلاعات کتبی ، دست کم 800 سال است که فقط از رواج و شهرت عام آن در ایران می گذرد.
سایر کاربری ها
نان لواش خانگی و ساجیِ قزوین از گذشته های دور در همه خانه ها پخته می شده و شهرت به سزایی داشته است.
اشعاری درباره نان لواش
مولوی : گر عُمَرنامی تو اندر شهر کاش -کس بِنَفروشد به صد دانگت لواش
نزاری بیرجندی : پوزِ خود را لویشه کردستمتا طمع بگسلد ز قرصِ لواش
یحیی کاشی : وآنگهی بر صف لواش زندیاعلی گوید و بر آش زند