رئیس انجمن تغذیه در گفت‌وگو با آنا مطرح کرد؛
رئیس انجمن تغذیه با بیان اینکه برای کاهش قیمت و کوتاه کردن پروسه پخت نان، نانوایی‌ها از مواد غیر مجاز مانند جوش شیرین استقاده می‌کنند، گفت: این درحالی است که اضافه کردن جوش شیرین به خمیر نان غیر مجاز بوده و برای سلامتی مضر است.
جلال‌الدین میرزای رزاز رئیس انجمن تغذیه در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاری علم و فناوری آنا، در رابطه با سلامت نان اظهار کرد: نان سالم نیاز انسان را به کربوهیدرات فراهم می‌کند به طوری که تهی از انواع آلاینده‌ها، نمک و سموم اضافی باشد. معمولا میزان سبوس در نان سالم، تنظیم شده و پوسته خارجی گندوم از آن جدا نشده است. مسئله نان سالم بسیار حائز اهمیت است؛ اما متاسفانه توجهی به آن نمی‌شوند.
وی ادامه داد: در ایران نان‌ها به دو گروه مسطح و حجیم تقسیم می‌شوند. سنگک، لواش، تافتون و بربری از انواع نان‌های مسطح هستند. از سوی دیگر نان‌های حجیم، نان‌هایی هستند که در نانوایی‌های خاص، در داخل کوره و با شرایط استاندارد پخته می‌شوند. معمولا مردم کشورمان از نان‌های مسطح بیشتر از نان‌های حجیم استفاده می‌کنند.
رئیس انجمن تغذیه افزود: متاسفانه به دلیل قیمت بالای نان‌های حجیم، مردم تمایلی برای خرید آن ندارند. حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد میزان مصرف نان، به نان‌های حجیم اختصاص دارد. نان مسطح از نظر ارزش غذایی هیچ خاصیتی نداشته و به غیر از کربوهیدرات، ماده مفید دیگری در آن وجود ندارد. در میان نان‌های مسطح نان سنگ ارزش غذایی بیشتری دارد.
رزاز مطرح کرد: نان‌های مسطح برای پخت در معرض حرارت مستقیم قرار می‌گیرند که قسمت‌های برشته آن، سمی به نام آکریلامید تولید می‌کند. این سم سرطان زا بوده و در طولانی مدت موجب ایجاد مشکلات فراوان برای انسان می‌شود. توصیه می‌شود مردم گوشه‌های سوخته نان را جدا کرده و هرگز مصرف نکنند.
وی در رابطه با فرآوری خمیر نان گفت: نان سالم باید از آرد با کیفیت تولید شود. خمیر نان باید بدون اضافه کردن موادی، به طور طبیعی استراحت کرده تا به مرحله پخت برسد؛ اما متاسفانه به دلیل گرانی خمیرمایع و زمان زیادی که برای استراحت نیاز دارد، نانوایی‌ها از جوش شیرین استفاده می‌کنند تا مراحل پخت سریع‌تر انجام شود. این درحالی است که اضافه کردن جوش شیرین به خمیر نان غیر مجاز بوده و برای سلامتی مضر است.
رئیس انجمن تغذیه مطرح کرد: یکی دیکر از مسائل مهمی که در پخت نان به آن توجه نمی‌شود، افزودن مقدار زیاد نمک به خمیر نان است. هرنانوایی با توجه به ذائقه خود و به صورت سلیقه‌ای میزان نمک را افزایش یا کاهش می‌دهد؛ دلیل هم این است که یک معیار واحد برای اضافه کردن نمک به نان وجود ندارد.
رزاز خاطرنشان کرد: میزان متوسط مصرف نمک در کشور‌های توسعه یافته حدود پنج گرم به ازای هر نفر است که تلاش می‌کنند این عدد را به ۴ و ۳ گرم کاهش دهند؛ درحالی که همین آمار در ایران، ۲ برابر کشور‌های توسعه یافته است.